真空包装机的保鲜原理如下：

1、主要作用是除氧。

其实真空包装机的保鲜原理并不复杂，其中最重要的一个环节就是去除包装产品内的氧气。只是将包装袋和食品内的氧抽出来，再密封包装，防止空气进入，就不会发作氧化反映了，这样就到达了保鲜的效果。应用和运用真空包装机有利于避免食品蜕变，其原理表现，因食品霉腐蜕变主要由微生物的活动形成，而大多数微生物的生存是需求氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。真空包装不能抑止厌氧菌的繁衍和酶反响惹起的食品蜕变和变色，因而还需与其他辅助办法分离，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。

2、避免食品氧化。

因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、蜕变。此外，氧化还使维生素A和维生素C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地避免食品蜕变，坚持其色、香、味及营养价值。

3、充气的环节。

真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功用外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期坚持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不宜采用真空包装，而必需采用真空充气包装。如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有锋利棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经食品真空包装机真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地避免食品受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢。

真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或2-3种气体的混合气体。其中氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内坚持正压，以避免袋外空气进入袋内，对食品起到一个维护作用。氧化碳气可以溶于各类脂肪或水中，构成酸性较弱的碳酸，有抑止霉菌、糜烂细菌等微生物的活性。氧气具有抑止厌氧菌的生长繁衍，坚持水果，蔬菜的新颖及颜色，高浓度氧气可使新颖肉类坚持其鲜红色。